Verduras congeladas

Verduras

Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde. El vocablo verdura no es de carácter científico, tratándose de una denominación popular con un significado que varía de una cultura a otra. Respecto a esto, existen distintos tipos de verduras que se pueden clasificar en:

  • Semillas: guisante, habas, judía verde, soja.
  • Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca.
  • Tubérculo: papas (patatas), camote (batatas), ñame.
  • Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo, remolacha.
  • Tallo: puerro, espárrago.
  • Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, endivia.
  • Inflorescencia (Flor o conjunto de flores): alcachofa, brócoli, coliflor.
  • Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate.

Colores

El color de las verduras indica el contenido de alguna sustancia característica, lo habitual es que predomine el color verde debido a la presencia de un pigmento natural verde denominado clorofila. Cuando no es así, la clorofila se ve afectada fácilmente por el pH de las sustancias con que es tratada la planta y su color puede variar desde el verde oliva que revela la existencia de medios ácidos hasta el verde brillante de los medios alcalinos. (Es lo que ocurre al cocinar guisantes y judías verdes con un poco de bicarbonato que se logran colores más brillantes).

Algunos de los ácidos presentes en las verduras se liberan durante la cocción, particularmente si se cuecen sin la tapadera. Si se observan otros colores como el amarillo/naranja en frutas o verduras se debe a la presencia de carotenoides, que se ven afectados igualmente por los procesos de cocinado o de cambios en el pH.

Entre otros colores podemos encontrar el rojo/azul de algunas frutas y verduras (como los zarzamoras y remolachas) se deben a la presencia de una sustancia química natural denominada antocianina, pigmento natural sensible a los cambios de pH. Cuando el pH es neutro, los pigmentos son de color púrpura, al llegar a ácido, se ponen de color rojo, y al llegar a un valor alcalino, azul. Todos estos pigmentos son muy solubles en agua.

Presentación de verduras

Verduras

Los usos culinarios de las verduras son muy diversos y en las diferentes cocinas del mundo también. Aquí te presentamos el modo en que comúnmente las podemos encontrar:

  • Crudas en diversas ensaladas, aliñadas con vinagre y aceite y acompañadas con los ingredientes más diversos.

  • Cocidas de diversas formas: desde las técnicas al vapor (aconsejables para mantener sus propiedades nutritivas), pasando por la olla de presión o simplemente pochadas.

  • Se pueden comer asadas a la parrilla acompañadas de diferentes carnes, o asadas a la sartén, o también horneadas sin pelar (escalibada) o al gratén.

  • Se pueden tomar licuadas.

  • Como acompañamiento o guarnición a los platos principales.

  • Y preparar enteras o cortadas con un cuchillo o tajadera (se emplean incluso mandolinas); existen diferentes formas de cortar las verduras: en juliana (en dedos largos), en brunoise (en pequeños dados), en chiffonade (se enrollan varias hojas y se cortan en forma transversal - anillos - con un grosor de unos 5 mm), noissette (pequeñas bolitas de pulpa).

Verduras y su contenido energético

Por poseer un bajo contenido de proteína y de grasa, las verduras tienen bajo contenido calórico: desde 20 kcal/100 g de los espárragos hasta 60 kcal/100 g de las habas.
Las vitaminas (generalmente A y C) y minerales, y la fibra (celulosa, hemicelulosa y lignina), el 80% restante es agua, contienen cantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); la mayoría de los vegetales contienen mucho potasio y poco sodio.

Las verduras son muy saludables, porque aportan muchos micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y protegen de varias enfermedades crónicas, tanto cardiovasculares, como del cáncer (cáncer de próstata, cáncer de colon) e igualmente ayudan a mantener la salud de tejidos como piel y mucosas del cuerpo.

Las verduras se encuentran en el segundo nivel fundamental de la pirámide de los alimentos. Además de aportar micronutrientes, aportan hidratos de carbono de absorción lenta y fibra dietética.

Ingesta

Por su gran aporte, las verduras deben ingerirse de entre cinco a seis porciones al día; una porción de verdura equivale a media taza de vegetales verdes cocinados, o una patata, o una zanahoria.
Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo, deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las hojas o partes exteriores de las mismas.No se debe emplear productos agresivos que puedan modificar sus sabor (hay que pensar que el cocinado ya elimina la mayoría de las bacterias y microorganismos existentes en ellas). Al manipularse las verduras no debe cortarse verduras en la misma tabla de cortar donde se ha manipulado carne.

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